3 Ocak 2014 Cuma

Kaynayan Sütün Taşması Nasıl Önlenir? Sütü Kaynatmak Gerekli Midir?




Sadece çiğ süt kullanıyorum. Sütü ocağın üstüne koyup da işe dalınca her seferinde taşırıyordum. Tencerenin ağzına yağ sür filan dediler ama ona da üşeniyordum. Sonunda tam bana göre bir yöntem buldum:
Porselen bir Türk kahvesi fincanının tabağını sütü kaynattığım tencereye koyuyorum. Süt kaynamaya başlayınca tabak da tencerenin dibine vurarak tıkırdamaya başlıyor, sütün kaynadığını haber veriyor. Ayrıca tabak, sütün içinde bir hava koridoru oluşturduğundan taşmasını da engelliyor.
Yalnız tabağın tencerenin dibine yapışmaması lazım. Bu nedenle önce sütü tencereye döküp, sonra altını yakıp tabağı öyle atın tencereye. Hatta bir kere de karıştırmakta fayda var. Eğer tencerenin dibi sıcakken tabağı atarsanız da tabak dibe yapışırsa sütün taşmasını engelleyemiyor.
Bu yöntem sayesinde sütün başında beklemekten kurtuldum, çok mutluyum.
Bu arada geniş bir kesimce doğru kabul edilen bir yanlışı da belirtmeden edemeyeceğim: Pastörizasyon işlemi için yani sütün içindeki bakterilerin öldürülmesi için sütün kaynatılması gerektiği bilgisi yanlıştır. Kaynatmak bakterileri fazladan öldürmeyeceği gibi sütte tat ve bir takım faydalı içeriklerin de kaybına yol açar.
(UHT yöntemi ile süt sterilizasyonunda süt 2 ila 6 saniye arasında 134-150 °C'de ısıtılır.)

Soldaki süt çiğ olarak alınıp evde pastörize edilmiş, sağdaki ise şişe pastörize süt. Şişelenmeden önce yağı alındığı çin sağdaki süt daha beyaz, soldaki ise yağlı ve sarı.

Bir alıntı yapayım:
Pastörize Süt nedir?

Sütün 63-66 ˚C’de 10 dakika veya 72-75 ˚C’de 30 saniye veya 85 ˚C’de 5-10 saniye (hijyenik şartlar gerektiriyorsa süre 1 dakikaya kadar uzatılabilir) ısıl işlem görmesinden sonra derhal 10 ˚C’nin altına (buzdolabı sıcaklığında) soğutulmasıdır.

Pastörizasyon ile şu yararlar sağlanır;
•Hastalık etkeni bakterilerin tamamı yok edilir. Böylece insana sütle geçen hastalıklar tamamen ortadan kalkar.
•Hastalık etkeni olmayan bakterilerin sayısı da çok düşük düzeye indirilir (% 99’u ölür)
•Süt ısıtılıp soğutulduğu için dayanma süresi (raf ömrü) uzar.
•Pastörizasyonla B grubu vitaminlerinde % 5-10 ve C vitamininde % 10-20 oranında kayıp olabilir. Bu kayıp diğer içme sütü çeşitlerine göre çok düşüktür. İçme sütünün kalitesi bakımından ısıl işlem yöntemleri karşılaştırıldığında, çiğ sütün direkt tüketilemediği kabul edildiğine göre, insan beslenmesi ve sağlığına en yararlısı ve mükemmelinin pastörize süt olduğu söylenebilir.
•Süt serum proteinlerindeki %5-10 oranındaki denatürasyon sindirim açısından yararlı bir işlemdir. Midede olması gereken ön sindirim daha süt vücuda alınmadan gerçekleşmiş olmaktadır.
•Lisin amino asidindeki kayıp kaynamış sütte %6, UHT sütte %4.5 iken pastörize sütte %1.5’dir. Lisin kaybı en az olan süt pastörize süttür.
•Süt yağının homojenize edilmesiyle (ince zerrecikler halinde dağılmasıyla) pastörize sütün tadı daha beğenilir hale gelmektedir.
•Süt proteinlerindeki lisinin amino grupları ile laktozun karbonil grupları arasındaki maillard reaksiyonu sonucunda diğer sütlerin renginde esmerleşme görülebilir. Pastörize süt doğal beyaz rengindedir. Çocukların, yetişkinlerin iştahını arttırır.
•Diğer süt çeşitlerinde süt şekeri 100˚C’nin üzerinde proteinlerle pişmiş tad -Laktoglobulinin yapısındaki S ihtiva eden amino asitlerin parçalanarak SH(gruplarının serbest hale gelmesi) oluşturabilir. Pastörize sütte kesinlikle bu durum söz konusu değildir. Uygulanan sıcaklık yüksek olmadığı için pastörize sütün tadı çok hoştur.
•Süt yağı ve mineral maddeler pastörizasyonla etkilenmez.
•Çiğ süte kıyasla pastörize süt ile verimlilikte, enfeksiyonlara karşı koyma, kan yapımı ve çocukların gelişmesinde herhangi bir fark bulunmadığı araştırmalar sonucu ortaya çıkarılmıştır.
•Pastörize süt ısıtmaya gerek kalmadan her yerde güvenle içilebilir.

Bütün bu üstünlükleri nedeniyle sütten yararlanmanın en iyi yolu pastörize (günlük süt) olarak içilmesidir.
Pastörize süt tüketilirken şu hususlara dikkat edilmelidir;
•Pastörize süt kesinlikle kaynatılmamalıdır. Aksi halde besin değerinde ve lezzetinde kayıplar olmaktadır.
•Raf ömrü içerisinde (son kullanma tarihine dikkat !) tüketilmelidir.
•Tüketilene kadar 10 ˚C’nin altında muhafaza edilmelidir (buz dolabında)
•Pastörize sütü buzdolabına koymayan marketten süt satın alınmamalı.
•Pastörize süt uzun ömürlü (UHT) kutu sütleriyle aynı süt olarak görülmemeli.

23 yorum:

  1. Burda (Adana) süt taşırmaz diye birşey satılıyor, bende de var. Mantık aynı porselen bir taş gibi ama böyle istridye kabuğu gibi bir desende avuç içi kadar birşey. İşe yarıyor. Daha dijital ekran diyetin bitmedi mi? Özledik seni :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Elimden geldiğince yazmaya çalışıyorum yavaş yavaş...

      Elimde olan malzeme ile yapabileceğim bir ürüne para vermek istemiyorum. Üstelik evdeki eşyayı azaltmaya çalışırken yeni eşya almak da hiç cazip gelmiyor. Porselen fincan keşfi iyi oldu benim açımdan :)

      Sil
    2. Merhaba size özelden mesaj atabileceğimiz bir yer yok mu.Çok uğraştım ulaşabilmek için.en son artık (aylar sonra) blog kurmak zorunda kaldım.ama blogda da özele mesaj atabileceğim bir yer bulamadım.

      Sil
    3. cokbilmis2010@gmail.com adresinden ya da @cokbilmis2010 instagram hesabından ulaşabilirsiniz.

      Sil
  2. Bende burada çiğ süt satan bir yer buldum..Çok seviniyorum yoğurt mayalayabiliyorum diye ama hiç içmedik daha..Açıkçası korkuyorum içmeye..
    Bende kaynatırken içine kepçe koyuyorum ama taşıyor yinede..Bir daha ki sefere sizin gibi yapayım..

    Çanakkale den sevgiler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Korkunuzu arttırır mıyım, azaltır mıyım bilemedim ama eğer süt yeteri kadar sterilize olmamıştır diye korkuyorsanız, sterilize olmamış sütten yapılmış yoğurtun içerisinde de bakteriler vardır diye hatırlatmak isterim. Yani eğer aldığınız sütten yoğurt yapıp yiyorsanız, süt olarak içebilirsiniz de...

      Sil
  3. Oh yeni yazılar gelmiş, ne özlemişim. Bu bilgiler çok yakında kendi evim olunca çook işe yarayacak :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yeni eve çıkacaksın diye ben de heyecanlanıyorum sen böyle yazdıkça :)

      Sil
  4. :) valla ben de heyecanlıyım, yeni ev ve evlilik :))
    hatta bir ara sana bir mail yazmayı düşünüyorum Çokbilmişcim.

    YanıtlaSil
  5. Sürekli süt taşıran birisi olarak bu bilgi çooook işime yarayacak;)) sağol çok bilmiş. Bu arada ben sürekli adsız olarak seninle yazışıyorum çünkü kendime bi takma isim bulamadım:)) hoşçakal, yasemin...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. :) Eşim her cuma günü ocağın üstünü kontrol edip, "Gene süt taşırmışsın" der dururdu. Bu işi ilk denediğim hafta "Bu hafta süt almadın galiba?" demişti :)

      Sil
  6. Tuğba Sökmen9 Ocak 2014 23:20

    ben anlamadım şimdi, çiğ sütün pastorize olana bir üstünlüğü yok mu yani? ben de yıllardır çiğ süt kullanıyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çiğ sütü biz kendimiz ısıtarak pastörize ediyoruz zaten. Yani çiğ süt diye içtiğimiz süt de pastörize süt. Bu nedenle eğer şehirde yaşıyorsanız cam şişede satılan pastörize sütü de tercih edebilirsiniz. Yalnız şişelerde satılan hazır pastörize sütlerdeki yağ alınıyor. Her ne kadar hayvansal yağdır, zararlıdır dense de ben hayvansal yağın da sağlıklı olduğunu ve hatta gerekli olduğunu düşünüyorum. Eğer gereksiz olsaydı damak tadımıza uygun olmazdı. Ben yağlı sütün kokusunu, tadını daha çok seviyorum. O nedenle yağı eksiltilmiş hazır pastörize süttense çiğ sütü tercih ederim.

      Bir de şişe pastörize süt aldığınızda, kullandığınız markanın tercih ettiği sütün güvenilir olduğunu marka üzerinden teyit ediyorsunuz. Oysa eğer çiğ süt aldığınız üreticiyi tanıyorsanız, size süt veren hayvanın hangi koşullarda yetiştiğini gözlerinizle görebilirsiniz. Misal süt üreticileri de belli bir miktara kadar ilaç kullanabilir ya da mısır sılajı ile hayvanlarını besleyebilir (ki özellikle GDO'lu mısır sılajının sütü de etkilediği, GDO'lu olmasa bile mısır sılajının hayvanlarda kanser vb hastalıklar yaratarak hayvanların ömürlerini kısalttığı söyleniyor). Şişede satılan pastörize sütlerin satın alındığı hayvanların yaşam ve beslenme koşullarını bilemezsiniz. Şimdi sizden ilhamla ben çiğ süt aldığım iki üreticiyi ve hayvanlarına bakım koşullarını gösteren bir yazı hazırlıyorum. Üreticileri şahsen tanıyorum, kişiliklerine güveniyorum, hayvanlarına vitamin adı altına ilaç vermediklerini, 3 hayvandan fazlasını beslemediklerini, hazır yem kullanmak yerine yaz kış hayvanları çayır çimene saldıklarını, kışın eksik kalan miktarı ile samanla karşıladıklarını ve hayvanlarının bakımı için çokça zaman harcadıklarını ve dolayısıyla bunca emek verdikleri ve herbirinin doğumunu gördükleri hayvanlarına çok değer verdiklerini biliyorum. Dolayısıyla benim gözümde bu sevgi bile pastörize edilmiş çiğ sütü, şişelenmiş pastörize sütten üstün kılıyor.

      Sil
  7. merhaba cokbilmis,
    Ben de yogurdumu kendim evde yapiyorum ama kaynatiyordum. Sizin yazinizdan sonra iki defa sutu isitarak mayaladim ama yogurt cok sulu/ likit oldu. Acaba neden? Tesekkurler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İnek sütü de aynen anne sütü gibi su içerikli. Eğer uzun süre kaynatırsanız sütün içindeki su buharlaşır, su miktarı azalan sütten yapılan yoğurt da daha katı olur ama besin değeri daha düşük olur elbette. Bir neden bu olabilir.

      Eğer uzun süre kaynatmıyor idiyseniz, sulu olmasının nedeni 42 derece civarında olması gereken sıcaklığı yeteri miktarda koruyamamış olmasından kaynaklanmış da olabilir. Şöyle düşündüm: Kaynayan süt 100 derece civarındadır. Siz yoğurt mayalamak için sütün 40 derece civarına kadar düşmesini bekliyorsunuz yani serçe parmağınızı içine sokabilecek kadar ılınıyor. Ama tabii bu sırada kabı da sıcak. Sonra yoğurtu mayalıyorsunuz ama kabın sıcaklığı, mayalanan sütü sıcak tutmaya devam ediyor. Oysa eğer kabı da süt ile birlikte sadece 40 dereceye kadar ısıtırsanız, süt mayalanırken kap daha çabuk soğuyacak ve sütü sıcak tutamayacaktır. Bu nedenle eğer sütü ısıttığınız kabın içinde mayalamıyorsanız ya da kapla beraber 40 dereceye kadar ısıtıp mayalıyorsanız, sütün daha uzun süre, yani mayalanma süresi olan 5-6 saat boyunca 40 derece civarındaki sıcaklıkta kalabilmesi için fazladan önlem almanız lazım. Süt tenceresini kalorifer altına koymak ya da kat kat örtülere sarmak ya da mini fırının içine koyup, fırın sıcaklığını 50 derecede bırakmak gibi...

      Eğer sulu olmakla beraber biraz da ekşi olduysa, muhtemelen fazla sıcakken mayalamışsınızdır.

      Şimdilik bu ihtimaller geldi aklıma...

      Sil
  8. Tekrar merhabalar,
    Cevap yazdiginiz icin tesekkur ederim. Sutu serce parmagim yanmayacak sekilde isittim cunku daha onceden de kaynattigim sutu de bu sekilde yani parmayagim yanmayacak hale geldiginde mayaliyordum. Aslinda yogurdun tadi farkli yani daha guzel. Sadece cok sulu, sorun o. Kat kat ustunu orttum ben de onceki gibi sicak olmadigini dusundum sizin gibi. Acaba daha uzun sure mi bekletsem? Tencerenin dibine dogru daha kati, kapaga yakin kisim daha cok sulu. Bir tuhaf oldu.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben Tefal'de yaparken bazen benimkiler de öyle oluyor, dibi daha katı, üstü sulu. O zaman ben sıcaklığın az geldiğini ve mayalanmanın tamamlanmadığını düşünüp bir kere daha basıyorum ısıtmya ve bir 4-5 saat daha bekletiyorum. Gerçekten de sulu kısımlar da mayalanmış oluyor. Ama tabii tencerede yapılmaz bu herhalde. Ama min fırınınz varsa, mini fırını 40-50 derece civarında ısıtıp yoğurt tenceresini içine koyup bir süre öyle bekletirseniz katılaşabileceğini tahmin ediyorum.

      Sil
  9. Merhaba.
    Yeni yazılarınızı görmek çok sevindirici.
    Bende yaklaşık 3 yıldır kendim mayalıyorum yoğurdumu. Ben sütün kaynadıktan sonra bi 15 dakika daha kısıkta kaynatıp sonra kullanıyorum. (Annemden öyle öğrendim. Aksi takdirde süt ertesi güne keser der). Sadexe yoğurt değil içme amaçlı ve tatlı olarakta tüketiyıruz. Bu sebeple fazla alıyoruz. Kaynattıktan sonra bir kısmını yoğurt için ayırıp geri kalanı kavanozlarla vakumlayarak buzdolabında saklıyorum.7_8 gün içinde de tüketiyoruz. Doğrumu bu yaptığım şimdi şüphe ettim doğrusu. Bu konuda aydınlatabilirseniz beni çok sevinirim.tesekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben de genellikle süt kaynadıktan sonra kapatıyorum altını, çünkü 80 derece sıcaklığı hesap edemiyorum. Ama kaynar kaynamaz kapatıyorum altını hemen. Pastörizasyonun ne olduğunu okuyunca, böyle yapmam gerektiğini gördüm. Haftada 5 litre alıyorum. Yoğurt ve kefir yapıyorum, tatlı yapıyorum, geri kalanını da içiyoruz. Bazen yetmiyor haftada 10 litre alıyorum. Artan sütü şişelere koyuyorum ve bir dahaki haftaya kadar, yani 7 gün boyunca sorunsuz saklıyorum Hangi günden sonra içilemez hale geliyor bilemiyorum, çünkü hiç bir haftadan fazla kullanmadım. Burada sütün fazlasını dondurup, sonra çözdürüyorlar. Ama ben her aradığımda süt bulabildiğim için, dondurucuya atma ihtiyacı duymadım hiç. Dolayısıyla kaynr kaynamaz altını kapadığım halde sütün kesilmediğini tecrübeme dayanarak söyleyebilirim.

      Sütlaç yaparken pirinci haşlamadan doğrudan sütün içine atarım. O zaman sütü 1 saat kadar kaynatıyorum mesela. Süt kaynadıkça içindeki su miktarı azalıyor, sütlaç kendiliğinden katılaşıyor. Yoğurtta da aynı mantık geçerli, uzun süre kaynamış sütten yapılan yoğurt katı oluyor.

      Sil
  10. Merhabalar, verdiğiniz bilgiler çok aydınlatıcı. Ben ilk kez yoğurt mayalayacağım. Dün akşam güvenilir bir yerden aldığım çiğ sütü kaynatıp bir kısmını mayalamak için ayırdıktan sonra kalanını şişelere doldurup soğumaya aldım. Sonra da buzdolabına koydum. Fakat sabah şişedeki sütü kullanmak istediğimde kesilmiş olduğunu gördüm. Demek ki bir şeyi yanlış yapıyorum. Ya fazla kaynattım ya da soğuturken bir şeyi yanlış yaptım.
    Şimdi kalan 2,5 litre sütü bu akşam yine kaynatacağım. Aşağı yukarı kaynatma süresi ne kadar oluyor bu miktardaki süte? Ve siz nasıl soğutuyorsunuz sütü? Havalar ısındığı için geç ılıyor süt bir de. Mayam fırında oluşurken bu sütü de heba etmek istemiyorum. Yardımcı olursanız çok sevinirim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben sütü kaynatmıyorum bile, kısık ısıda tutuyorum 5-10 dk kadar 80 derecede kalsa pastörizasyon için yeterli sanırım.
      Sizin süt belki de bayattı, o nedenle kesilmiş olabilir. Kesilmesi önemli değil, hemen süzün, üstte kalanları lor peyniri olarak yiyin, altta kalan suyundan da çorba yaın ya da keke ekmeğe katın, çok değerli bir sudur o, peynir altı suyu.
      Ben sütü serin havaya çıkarmaya çalışıyorum, tencere biraz soğuyunca da hemen buzdolabına alıyorum.

      Sil

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Bu gadget'ta bir hata oluştu

Instagram

Instagram

Twitt'le

Bu gadget'ta bir hata oluştu

Translate

E-posta Yoluyla Takip Etmek İçin:

İstatistiklerim


View My Stats